13:16 19 Июня 2018
Прямой эфир
  • USD1.1613
  • RUB73.4609
Бармен

Коктейль как знамение времени

© Sputnik / Борис Бабанов
Новости Латвии
Получить короткую ссылку
Вита Рузвельт
106

Легендарные латвийские бармены Юрий Силов и Рубен Панасян дают мастер-класс вкусной жизни

О свойствах жидкостей, которые можно "опрокинуть", в целом осведомлен каждый взрослый человек, но знания эти поверхностные, любительские. Основоположники советской барной индустрии Юрий Силов и Рубен Панасян — лауреаты престижной премии Open Barproof Awards в номинации "Вклад в индустрию" — рассказывают, как делать это правильно, вкусно и красиво.

Легендарные бармены Юрий Силов (в центре) и Рубен Панасян (справа)
фото из личного архива
Легендарные бармены Юрий Силов (в центре) и Рубен Панасян (справа)

Интересное наблюдение от Юрия Силова: когда в мире не очень хорошо, люди начинают пить коктейли. Когда все хорошо, люди пьют чистое.

Вечная классика

Ю.С.: Я считаю, что самое вкусное и интересное — это коктейли. Кто-то говорит: "Ах, коктейли, там все смешано, потом голова болит!" Неправда. Коктейли — это напитки, которые ты пьешь не морщась, тебя не передергивает. И если чисто теоретически порассуждать, что еще мне бы хотелось сделать — так это открыть классический коктейльный бар. Куда бы приходили люди, знающие, что здесь можно выпить старые классические напитки. Например, тот же "Манхэттен".

Когда посетитель разбирается в напитках, он знает, чего хочет. Был такой напиток Prairie Oyster, "Устрица в пустыне": желток, соус Табаско и сверху водка. К нам в юрмальский бар приходили двое ребят — таксисты. Таких коктейлей они выпивали по 20 штук каждый.

Р.Г.: Идеальный коктейль — это дело личного вкуса. "Манхэттен", например, в чем-то идеален. Хотя конкретно идеальный коктейль назвать очень трудно. Все зависит от настроения, от того, до еды или после ты пьешь. Место и компания также немаловажны.

Ностальгия

Ю.С.: Напитков, которые есть сейчас, тогда не было, поэтому классических коктейлей делали мало. Был определенный набор: водка, очень редко — виски, венгерские джин и вермуты, кубинские ром и ликеры и наши латвийские ликеры. Очень популярны были физы на водочной основе. Женщины любили коктейль Angel Kiss — это очень хороший латвийский ликер Moka, сливки и сверху шоколад. Еще у дам крайне популярен был коктейль "Юрмальчанка" на водочной основе с хорошим латвийским сиропом — клубничным, малиновым, — с лимонным соком, ликером "Южный". Очень вкусно было. В социалистических странах этот коктейль занимал первое место, правда, назывался по-другому — "Русская красавица".

В баре речного пассажирского теплохода
© Sputnik / Всеволод Тарасевич
В баре речного пассажирского теплохода

Р.Г.: В "Мираже" мы ввели "Камикадзе пати". Это коктейль, который делается на компанию в стеклянных шейкерах. Лед, алкогольный напиток, фруктовые и ягодные компоненты. На стол подавался шейкер и охлажденные рюмки, люди садились и шотами выпивали этот коктейль.

Смешивать можно все. А смысл?

Ю.С.: До 90-х годов была жесткая, железная рецептура. Например, было всего два коктейля с коньяком: бренди "Александр" и "Француз 76". А сейчас ты можешь смешивать коньяк с чем угодно. Когда сливают "Луи Тринадцатый" с чем-то или виски, который стоит по тысяче долларов за бутылку, смешивают с колой — на мой взгляд, это кощунство. Или "Хеннесси Парадиз", после которого послевкусие, как будто на языке черный горький шоколад… Ну как его можно сливать с чем-то?.. Как "Шато Марго" разбавить водой? Немыслимое дело.

Р.Г.: Я никогда не мог понять коктейль "Лонг-Айленд Ice Tea": все эти светлые крепкие алкогольные напитки, сок лайма и кока-кола. Хотя он такой популярный. С моей точки зрения, его пьют, только когда хотят добавить градус в организм, такая примитивная простая задача, если хочешь напиться.

Коктейли
Коктейли

Бар – не цирк

Ю.С.: Знаменитое "жонглирование" бутылками, ловкость рук — это фристайл, шоу-программа. Когда-то на Западе в баре, который потерял популярность, постелили матрас и стали подбрасывать бутылки, чтобы привлечь посетителей. Оттуда все и пошло. Это хоть и красиво, не самое главное… Но тем не менее, если я сейчас встану за стойку бара, все равно буду подбрасывать бутылку. Не жонглировать, а просто брать так, чтобы легче было — подбросил и налил. Вот я сейчас смотрю на ребят-барменов — многие работают с шейкером неправильно. Если долго трясти, заболят руки. Шейкер холодный, холод идет в кистевые, локтевые суставы. Надо работать кистью, тогда в старости с суставами будет порядок.

Р.Г.: Я никогда не был жонглером. Это шоу для ночных клубов. А в коктейльный бар люди приходят получить вкусный напиток и общение.

Стартап для миллионера

Ю.С.: У меня есть книга рецептов 1896 года, там рецептура всей русской кухни, все настойки, наливки и так далее. В старину был напиток с листьями коки, которые продавались в аптеках. На ведро водки — 30 фунтов листьев коки и два фунта меда. Выдерживать в теплом темном месте три недели, каждый день перемешивая. Потом процедить, поставить на холод в погреб и выпивать. Помогает от нервного истощения и от желудочных колик — так и написано в книге старорусским шрифтом. Если сделать такой напиток сейчас, миллионером станешь.

Бармен за работой
© Sputnik / Сергей Субботин
Бармен за работой

Р.Г.: У меня появились новые пристрастия: настойки и джин. В старые времена джин я не любил и не пил, а в наши дни появилось огромное количество разных джинов, с удивительными вкусовыми элементами: цитрус, специи, пряности, кардамон. Можно сделать коктейль с джином, когда ты пьешь, не ощущая вкус можжевельника, который некоторые находят тяжелым. Больше свежести, цитрусовых, огуречных нот. Сегодня я беру все ягоды и корнеплоды, которые есть, и делаю настойки. Получаются очень интересные комбинации. Понятно, что есть тенденции, тренды, и люди приходят за определенными напитками, но я всегда пытаюсь находить новые интересные вариации, методы подачи.

Кредо

Ю.С.: Я никогда не пью коктейли за едой. Если ем что-то из нашей простой кухни, допустим, латгальской, то что нужно? Водочки выпить. Знаменитую латгальскую "Шмаковку" я пробовал, моя позиция по ней такая: вкусно очень. Если обедаю в итальянском ресторане, то пью вино.

Р.Г.: Даже если бы мне сегодня предложили золотые горы, я не стал бы менять профессию. У меня были предложения быстрого заработка, другого бизнеса, но мне всегда нравилось заниматься тем, чем я занимаюсь, и Господь мне дал в моей профессии возможность многосторонней самореализации. Практически все проекты были для меня максимально творческим процессом — от концепции бара до дизайна.

Теги:
коктейль, бармен, Рубен Панасян, Юрий Силов, Латвия, Бары
Правила пользованияКомментарии

Главные темы

Орбита Sputnik

  • Башня Гедиминаса

    В Вильнюсе с путешественников, приезжающих в литовскую столицу, будет взиматься туристический сбор.

  • Кулак

    Жестокое избиение жителя Кишинева на проезжей части попало на видео – инцидент зафиксировал видеорегистратор одного из автомобилей.

  • Паром Петербург в эстонском порту Пальяссааре

    Владелец территории в эстонском порту, на которой стоит арестованный паром "Петербург", а также судовой агент подтвердили, что судовладелец полностью заплатил за их услуги.

  • Пожар в магазине по продаже строительных материалов в Баку

    В Баку произошел сильный пожар – загорелся рынок строительных материалов, близлежащие районы окутал густой смог.

  • Премьер-министр Армении Никол Пашинян в Парламенте (7 июня 2018). Еревaн

    Некоторые армянские телекомпании пытаются вести антигосударственную пропаганду, заявил на своей страничке в Facebook премьер-министр Армении Никол Пашинян.

  • Кабина машиниста пассажирского поезда, архивное фото

    В правительстве Казахстана опровергли задержание машиниста потерпевшего крушение поезда и пообещали не искать "крайних".

  • Задержанный таксист Анарбек уулу Чынгыз во время рассмотрения в Таганском районном суде ходатайства об его аресте, за совершение наезда на пешеходов на ул. Ильинка

    Защита кыргызстанца, сбившего людей за рулем такси в Москве, попросила не брать обвиняемого под стражу, но следователи настаивали на аресте.

  • Рустам Эмомали на открытии новой автобусной остановки, архивное фото

    Мэрия Душанбе совместно с МВД Таджикистана выясняют, кто создал фальшивую страницу мэра Душанбе Рустама Эмомали в Facebook.

  • Здание МИД Узбекистана

    Власти Узбекистана установили контакты с движением "Талибан" для организации его участия в прямых переговорах с правительством Афганистана.

  • Задержание подозреваемого

    Пограничники в Южной Осетии задержали трех граждан Грузии за нарушение режима государственной границы.

  • Башня Гедиминаса

    В Вильнюсе с путешественников, приезжающих в литовскую столицу, будет взиматься туристический сбор.

  • Кулак

    Жестокое избиение жителя Кишинева на проезжей части попало на видео – инцидент зафиксировал видеорегистратор одного из автомобилей.